Akrilamido kiekis maisto produktuose turi būti mažinamas
Nuo 2018 m. balandžio 11 d. visoje Europos Sąjungoje įsigalioja reglamentas, nurodantis maisto produktų gamintojams reikšmingai sumažinti jų gaminamuose produktuose susidarančios sveikatai kenksmingos medžiagos – akrilamido, kiekius. Prie naujojo reglamento prisitaikyti privalės keptus, gruzdintus, skrudintus maisto produktus ar viešojo maitinimo patiekalus gaminančios įmonės, taip pat ir tam tikras maistinių augalų (bulvių, javų) veisles auginantys ūkininkai.
Europos maisto saugos tarnybai (EFSA) patvirtinus ankstesnius vertinimus, kad akrilamidas maisto produktuose gali didinti riziką susirgti onkologinėmis ligomis visų amžiaus grupių vartotojams, Europos Komisija (EK) nustatė mažesnius leistinus akrilamido kiekius rizikinguose maisto produktuose bei patvirtino šio teršalo mažinimo priemones produktų gamybos metu.
Dažniausiai vartojami produktai, kuriuose gali susidaryti akrilamidas – keptos, gruzdintos bulvytės, bulvių traškučiai, kava (akrilamidas susidaro skrudinant pupeles), sausainiai, krekeriai, vafliai, meduoliai, trapučiai, traški ar minkšta duona ir kt.
EK dokumente numatyta, kad rizikingų produktų gamintojai privalės nuolat stebėti akrilamido kiekius jų gaminamoje produkcijoje, atrinkti mėginius ir analizuoti tyrimų rezultatus, o nustačius didesnius nei leistini kiekius, privalės taikyti reglamente nurodytas akrilamido mažinimo priemones. Pavyzdžiui, duonos ir kitų kepinių gera gamybos praktika rodo, kad pailginus mielių fermentacijos trukmę, reguliuojant kepimo temperatūrą ir laiką, vizualiai vertinant gaminių spalvą (apskrudimą), akrilamido kiekį galutiniuose produktuose galima ženkliai sumažinti.
Viešojo maitinimo įmonės, siekdamos mažinti akrilamido kiekius kepamuose patiekaluose, ypač gruzdinant bulvytes, turės taikyti spalvos paletes/vadovus. Tyrimai patvirtino, kad kuo šviesesnės gruzdintos bulvytės, tuo akrilamido kiekis mažesnis, todėl vartotojams jos neturi būti teikiamos tamsios ar stipriai sukepintos. Tokia pati taisyklė galioja ir gaminant skrudintą duoną.
Akrilamidas – kancerogeninė medžiaga, susiformuojanti iš natūraliai produktuose esančio laisvojo asparagino (amino rūgšties) ir cukrų, kai bulvių, grūdų produktai, kava ir kavos pakaitalai apdorojami aukštoje temperatūroje (gruzdinami, skrudinami ar kepami krosnyje).
Daugiau apie akrilamidą skaitykite čia: http://vmvt.lt/maisto-sauga/verslui/akrilamidas
