Daržovių ruošimas pagal virtuvės šefą R. Bolgovą: kelios klaidos maistą sugadina negrįžtamai

Jau kone tris dešimtmečius garsiausiose virtuvėse besisukantis profesionalus šefas Ruslanas Bolgovas laikosi tik vienos taisyklės: maistas turi būti apgaulingai paprastas, jaudinamai žavus ir nepriekaištingai sveikas. Kad tai veikia, jau įsitikino ir jo patiekalų ragavę seras Eltonas Johnas, legendinį agentą Džeimsą Bondą įkūnijęs aktorius Rogeris Moore’as ir kitos garsenybės.

Daug dėmesio sveikai mitybai skiriantis šefas tikina, kad ypatinga įžymybe galima nesunkiai pasijusti ir savo virtuvėje, tereikia pasinaudoti keliomis šefų gudrybėmis. Šįkart – apie didžiąją lėkštės dalį turinčių užimti daržovių ruošimą.

Tinkamai atitirpinus – daugiau estetikos

Pasaulio sveikatos organizacija daržoves ir vaisius rekomenduoja vartoti kasdien ir ne mažiau kaip penkias porcijas. Virtuvės šefu prestižiniuose restoranuose dirbęs ir daugybę įvairių apdovanojimų laimėjęs R. Bolgovas nesistebi, kodėl ne visiems pavyksta įgyvendinti šias rekomendacijas – daugelis mūsų vis dar nemoka taisyklingai ir – svarbu – gražiai paruošti daržovių.

Pirmenybę pašnekovas visada teikia šviežioms daržovėms, tačiau šių sezonui dar neprasidėjus ir tada, kai laiko nėra per daug, jis renkasi ir šaldytas bei konservuotas. Reikalavimai jas gaminant namie, jo teigimu, lygiai tokie patys, kaip ir ruošiant restorane – estetika tiesiog užkoduoja patiekalą sėkmei.

„Pagrindinė paslaptis – nepervirti daržovių. Tuomet jos nepraras nei savo spalvos, nei skonio bei traškumo“, – pataria profesionalus kulinaras ir priduria, kad tai galioja ir šviežiai produkcijai.

Kad nesugadintume šaldytų daržovių, R. Bolgovas pataria jas iš vakaro įdėti į šaldytuvą ir leisti atšilti per naktį arba trumpam panardinti su sieteliu į verdantį vandenį. Labai svarbu atšildyti tik tiek, kiek planuojate sunaudoti, ir niekada nešaldyti daržovių pakartotinai.

„Verdant sriubas atšildyti nebūtina, daržovės iš kameros gali keliauti tiesiai į puodą. Atšildyti nereikia ir džiūvėsėliuose apvoliotų produktų, juos iškart galima gaminti“, – aiškina šefas.

Klaida per kelias minutes

Žinomam virtuvės šefui antrina ir „Bonduelle“ rinkodaros vadybininkė Baltijos šalims Vaida Lukaševičė. Jos teigimu, skubantiems, bet nedarantiems kompromisų su kokybe, gali padėti konservuotos daržovės. Jose, priešingai nei kai kurie mano, yra daugiau vitaminų nei netinkamai paruoštose šviežiose daržovėse.
„Vitaminai yra gyvybiškai svarbūs, bet šviesa ir deguonis gali sunaikinti juos palaipsniui ilgame kelyje nuo laukų iki pietų stalo. Per 24 valandas po derliaus nuėmimo vitaminų nuostoliai siekia net 20–40 proc., namų virtuvėje pjaustydami, virdami ar kepdami prarandame dar iki 40 proc. Šiandien kiekvienas galime rinktis kokybiškas konservuotas daržoves, kurios yra ne verdamos, o apdorojamos garais, pvz. „Vapeur“ linijos gamybos procese naudojamas vakuumas, kurio dėka šiame procese nėra naudojami konservantai, taip išlaikant natūralų daržovių skonį ir traškumą, vitaminus bei maistines skaidulas“, – subtilybes aiškina V. Lukaševičė.

Šefo teigimu, kelių esminių taisyklių nesilaikymas gali sugadinti net pačias brangiausias ir sveikiausias daržoves.

„Didelė klaida, kai, norėdami greičiau atšildyti daržoves, kai kurie jas tiesiog pamerkia vandenyje. Taip pat svarbu daržoves gaminti didesnėje keptuvėje, kad jos nesusitrintų. Kadangi šaldytos daržovės jau būna apvirtos, joms paruošti taip pat prireikia vos kelių minučių“, – sako R. Bolgovas, savo virtuvėje dažnai turintis „Bonduelle“ linijos šaldytų ir konservuotų produktų.

Šaldytas daržoves jis sako gaminantis tada, kai spaudžia laikas. Tai gali būti ir verslo pietūs, maistas greito maitinimo linijoms ar mokymo įstaigoms. „Ir šaltuoju sezonu, kai vietinės produkcijos asortimentas gana skurdaus, turime atsigręžti į šiltųjų kraštų kaimynus arba į šaldytus produktus. Naudoju juos įprastai, nes jei reikia tam tikro produkto, drąsiai naudoju jį ir šaldytą“, – tikina garsus šefas.

Jo teigimu, paruošti šviežias daržoves reikia daugiau laiko ir net įgūdžių, štai tada ir praverčia šaldytos ir konservuotos daržovės. Tiesa, jas taip pat derėtų rinktis atsakingai ir pirkti tik tokias, kurios yra išlaikiusios savo formą ir spalvą, tuomet akį džiugins puiki išvaizda, o gomurį – malonus skonis.