Papasakojo, koks alus gaminamas senolėms perkramtant kukurūzus

Lotynų Amerika neatsilieka nuo pasaulinės kraftinio alaus revoliucijos – čia verdamas alus iš vietinių, tačiau europiečiams neįprastų ingredientų. Kuo daryklos mažesnės, tuo alaus gerbėjams jų verdamas alus įdomesnis. Aštresnių pojūčių mėgėjai čia gali išmėginti ir senovinio peruvietiško alaus Chicha, gaminamo iš kukurūzų ir fermentuojamo žmogaus seilėmis, arba keliauti į kalnuose įsikūrusias daryklas.

Čilės alus su vynuogių sultimis, peruvietiškas – su žolelėmis ir kvapniąja mediena

Lotynų Amerikos alaus rinkos svarbą pasaulinėje arenoje rodo ir kasmet vykstantis didžiausias šiame regione alaus konkursas „Copa Cervezas de America Santjago“. Santjage, Čilėje, teisėjavęs vyriausiasis „Kalnapilio“ aludaris Ričardas Barakūnas iš šio konkurso parsivežė įspūdžių apie naujausias alaus madas.

„Ekvadore, Bolivijoje ir kitose Pietų Amerikos šalyse vykstantis kraftinio alaus judėjimas augina šio alaus poreikį ne tik vietos rinkoje, bet ir visame pasaulyje. Santjage vietinis kraftinis alus dėl išskirtinių ingredientų, nedidelio gamybos kiekio ir ilgesnio gamybos proceso gali būti brangesnis nei atvežtinis belgiškas alus. Ingredientų įvairovę riboja tik fantazija. Pavyzdžiui, Čilėje kaip vyno krašte, populiarėja alus su vynuogių sultimis. Alus netgi brandinamas vyno statinėse, tad ir rezultatas yra pusiau vynas, pusiau alus“, – apie šio regiono alaus tendencijas pasakoja R. Barakūnas.

Tuo tarpu peruviečiai alų gardina tuo, kuo garsėja jų šalis – kakavos pupelėmis, medumi, šaknimis, egzotiška kvapiąja mediena. Kuo aukščiau kalnuose darykla yra įsikūrusi, tuo sunkiau alų užvirti, tad tokių gamintojų alus tarp alaus žinovų dar paklausesnis. Vyriausiasis „Kalnapilio“ aludaris lankėsi ir vienoje aukščiausiai pasaulyje – 2,5 km virš jūros lygio – įsikūrusių daryklų, kuri yra Šventajame slėnyje, prie pat inkų tvirtvovės Maču Pikču.

„Vietinės tradicijos kraftiniam alui suteikia autentiškumo, o šio alaus žinovai labiausiai ir ieško. Tiesa, autentiškumo atžvilgiu įdomiausias mano ragautas alus yra senovinis peruvietiškas Chicha. Jis gaminamas iš kukurūzų, kurie neturi grūdus cukrinančio fermento. Tad fermentavimas vyksta peruviečių senolėms kukurūzus perkramtant ir išspjaunant į puodą. Šį turinį užpylus vandeniu jau po kelių dienų turimas kukurūzinis alus – drumzlinas ir balzganas gėrimas“, – įspūdžiais dalijasi R. Barakūnas.

Dominuoja rūgštieji ir drumstieji India pale ale alūs

Kaip ir kitų gėrimų kategorijos, alus turi savo madas. Kai kurios tendencijos išlieka ilgesniam laikui, kitos nuslopsta vos gimusios. Ilgai išsilaikė ir iki šiol tebegyva karčiųjų India pale ale tipo alaus rūšių mada. Šįmet ji pasuko kito skonio linkme – tarp konkurso „Copa Cervezas de America Santjago“ laimėtojų dominavo tos ale tipo rūšys, kurios yra rūgščios ir drumstos.

Vyriausiasis „Kalnapilio“ aludaris priduria, kad rūgščiųjų alaus rūšių tendenciją palaiko ir alaus brandinimo kitų gėrimų statinėse mada. „Jei čiliečiai alų brandina vyno statinėse, kitų šalių gamintojai tam pasitelkia viskio ar konjako statines. Jose alus įgauna vyno, dūmo, medienos ar kitokį aromatą, būdingą gėrimui, kuris statinėje buvo laikomas anksčiau“, – pasakoja R. Barakūnas.

Žinovų dėmesio sulaukė ir kvapniųjų Naujosios Anglijos India pale ale rūšių kryptis. Kvapnumo šiam alui suteikia vaisiai, uogos ir net pieno kokteiliams naudojami ingredientai. Kai kurie gamintojai eina dar toliau – vietoj įprastinių mielių naudoja šampano, vyno ar japoniškosios sakės mieles.

„Nestandartinio kraftinio alaus revoliucija susiformavo kaip atsvara visą pasaulį užvaldžiusiam lagerui. Kai kuriuose konkursuose skirtingų kraftinio alaus kategorijų priskaičiuojama virš šimto. Tad alaus raida yra labai įvairiapusė – nuo tradicinio gėrimo iki improvizacijų, kurios savo skoniu net nebūtinai primena alų“, – tendencijas apibendrina Ričardas.

Teisėjavo su 60 tarptautinių teisėjų

„Copa Cervezas de America Santjago“ alaus konkurse buvo pristatyta beveik 1700 alaus rūšių. Jas vertino 60 alaus someljė, atvykę iš viso pasaulio. Tarp jų – ir vyriausiasis „Kalnapilio“ aludaris.

„Šiame konkurse alų degustavo ir vertino profesionalūs someljė – alaus daryklų žmonės, kurie turi visapusiškos patirties ir gamindami, ir degustuodami alų. Kadangi patys dalyvauja alaus gamybos procese, puikiai išmano tiek gamybinę, tiek alaus skonio pusę. Tai rimti šios rinkos profesionalai, dalyvaujantys įvairiuose konkursuose, kitaip tariant – alaus pasaulio „grietinėlė“. Teisėjaujančių someljė nuomones ir įspūdžius konkurse renka alaus temomis rašantys žurnalistai ir netgi rašytojai“, – apie teisėjavimo patirtį kalba aludaris.

Jis konkursuose teisėjauja jau 7 metus, turi sukaupęs solidų alaus someljė bagažą. „Copa Cervezas de America Santjago“ konkursas ir jo teisėjų nuomonė yra svarbi ne tik dėl laimėjimų, bet ir dėl pagaminto alaus tobulinimo. Pašnekovas pasakoja, kad šiame konkurse savo alų pristatantys aludariai tikisi gauti profesionalų įžvalgų ir atsiliepimų apie tai, kuo alus tiko ar netiko, kokios klaidos padarytos.

Alaus someljė vaidmuo primena daugeliui gerai pažįstamą vyno someljė funkciją. Vienas pagrindinių skirtumų – degustuojamas vynas konkursų metu išspjaunamas, nes tenka išragauti labai daug vynų. Tuo tarpu degustuojamo alaus gurkšnis visuomet nuryjamas. Aludariai netgi juokauja, kad alus visuomet toks geras, jog jo nereikia net išspjauti.

Pirmiausiai alaus someljė vertina vizualią alaus pusę – spalvą, skaidrumą, filtravimo ar nefiltravimo ypatumus, putos storį ir kaip stabiliai ji laikosi. Tuomet ateina metas aromatams – alaus someljė kiša nosį į taurę ir uosdamas siekia identifikuot tiek gerus, tiek blogus aromatus. Pasitaiko, kad alus būna prastos kokybės – toks nedelsiant pašalinamas iš konkurso. Po aromatų degustuojamas skonis alų ragaujant. Svarbu pajusti visus skonius, poskonius, kartumą ir rūgštumą. Degustacijos metu dalyvauja beveik visos juslės – rega, uoslė, skonio receptoriai.